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Sous-gamme "HYGIENE ALIMENTAIRE - ELEARNING" HYGIENE ALIMENTAIRE : LA METHODE HACCP EN RESTAURATION

Personnes concernées

Responsable d’un établissement de restauration traditionnelle, de restauration rapide, d’une cafétéria ou d’un libre-service,

Personnels d’entreprises de restauration commerciale …

Pas de connaissance préalables nécessaires.

(Etre âgé de 18 ans au minimum, savoir parler, lire et écrire le français)

 


Objectifs pédagogiques :

  • Organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client,
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale,
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale,
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.

Programme détaillé

en application du décret n°2011-731 du 24 Juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire d'établissements de restauration commerciale

Contenu (selon arrêté du 5 octobre 2011) :

Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque

Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments :

  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures),
  • le classement en utiles et nuisibles,
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes,
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.


Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • – les principaux pathogènes d’origine alimentaire,
  • – les toxi-infections alimentaires collectives,
  • – les associations pathogènes/aliments.

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • – la qualité de la matière première,
  • – les conditions de préparation,
  • – la chaîne du froid et la chaîne du chaud,
  • – la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,
  • – l’hygiène des manipulations,
  • – les conditions de transport,
  • – l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).


Les autres dangers potentiels

  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
  • Dangers physiques (corps étrangers...) ;
  • Dangers biologiques (allergènes...).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation européenne en vigueur)

  • Principes de base du paquet hygiène,
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités,
  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

Les contrôles officiels

  • Contrôleurs : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), agence régionale de santé (ARS),
  • Moyens : grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés,
  • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)


Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

  • L’hygiène du personnel et des manipulations,
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale),
  • Les procédures de congélation/décongélation,
  • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

Les principes de l’HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié

 

Durée de la formation : 

  • A distance : code à accès illimité pendant 30 jours (durée moyenne du module)
  • En présentiel : 1/2 journée soit 3h30

 

Modalités pédagogiques :  

 En blended-learning

  • La première partie de la formation se déroule à distance avec le suivi pédagogique d’un e-tuteur. (30 jours en connexion illimitée)
  • La deuxième partie de la formation se déroule en présentiel avec un formateur 0.5 jour = 3.50h)

 Nota : chaque apprenant devra avoir suivi l’intégralité du parcours à distance ainsi que l’ensemble des évaluations formatives et/ou sommatives pour intégrer la sessionprésentielle à la date planifiée.

 

Partie à distance : 

  • Affectation du cursus de formation adapté à l’apprenant.
  • L’apprenant reçoit un email avec son identifiant et mot de passe.
  • L’apprenant est informé qu’il peut communiquer avec son tuteur tout au long de sa formation.
  • Le e-tuteur réalisera au moins deux rendez-vous pédagogiques à distance au cours de la formation ainsi qu’un bilan final avant intégration à la partie présentielle.
  • A tout moment, l’apprenant peut demander conseil à son e-tuteur soit par mail soit par téléphone ou autre (skype)
  • Sans limite de temps de connexion, l’apprenant adapte ses séances en fonction de son activité et de son rythme d’apprentissage.
  • L’apprenant peut revoir chaque module autant de fois qu’il le juge nécessaire.
  • Un tracking pédagogique permet de suivre le parcours de l’apprenant.

  

Partie présentielle : cette partie de la formation est organisée dans une entreprise de restauration avec un minimum de 4 stagiaires. Elle permet notamment les mises en situation pratique et la validation des compétences. Elle comprend des exposés théoriques de synthèse, étude de cas concret.

  

Moyens pédagogiques :

 Partie à distance :

 Module e-learning avec découpage pédagogique personnalisé,

  • Pédagogie multimodale comprenant des ressources textuelles, vidéos, illustrations, animation.
  • Evaluations formative et sommative sous forme d’activités pédagogiques (QCM, QCU…)

 

 Partie présentielle : 

  • Dans une entreprise de restauration,
  • Exposé théorique, étude de cas concrets, mise en situation pratique et jeux pédagogiques,
  • Supports de cours vidéo projetés,
  • Méthodes pédagogiques actives et participatives adaptées à la formation d’adultes
  • Exploitation du vécu des participants,

 

Moyens d’encadrement :

E-tuteur et Formateur qualifié dans le domaine de l’hygiène alimentaire.

 

 Evaluation :

  • Evaluation formative par des mises en situation pour évaluer les acquis en cours de formation,
  • Evaluation sommative par un questionnaire à choix multiples pour évaluer les acquis en fin de formation.

Sanction visée :

Attestation de formation individuelle remise au stagiaire mentionnant les objectifs pédagogiques atteint à l’issue de la formation.

Suivi :

  • Feuille d’émargement collective,
  • Attestation de formation individuelle,
  • Attestation de présence individuelle.

   

Définition du blended learning :

Notre blended-learning est la combinaison des modalités de formation présentielle et à distance, dans un même dispositif de formation.

Cette mixité permet de tirer le meilleur parti de chaque modalité pédagogique et d’optimiser les temps d’apprentissage. Le but est de garantir un niveau de formation adapté aux besoins spécifiques de chaque apprenant.

Nota : Cette formation peut se faire en sensibilisation uniquement avec la partie théorique à distance.

  • Coût du login tutoré : 89Euros HT